超高压
超高压:一般认为压强超过100Mpa就是超高压，在超高压条件下，生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合发生变化，使蛋白质变性，淀粉糊化，酶失活，细胞膜破裂，菌体内成分泄漏，生命活动停止，微生物菌体破坏而死亡。
根据帕斯卡定律，流体作用在平面上的力P等于液体压强p与承压有效工作面积F的乘积，即P=pF。当组成如图的系统时，则有
p2=p1 D2/d2
即小腔的工作压力p2,将大腔p1的压力放大了D2/d2倍。当P1为30Mpa，D为300cm2,d为60cm2,则p2可以产生750Mpa的超高压。
微生物超高压处理后
微生物超高压处理后
四、超高压条件下水的性质
一般情况下，水被看作为不可压缩的。但是，超高压条件下水的性质发生了变化，水分子距离缩小，密度增大，体积被压缩，温度升高，粘度增加，PH值降低。
水在超高压作用下各参数变化曲线(PH,温度,体积,密度)
超高压的作用瞬时地、均匀地贯穿食品的所有部分，而不依赖它的尺寸、形状和食品成分。也不取决于包装的尺寸、形状和成分。超高压处理时，压缩的能量将提高介质或食品的温度，每100MPA大约升高3℃，这取决于食品的成分。例如食品中含有大量脂肪的奶油、干酪等，温度升的更高些。如果没有加热损失或保压时没有从压力容器外壁得到热量，释压时食品将恢复到原有的温度。
在强制压力的作用下，食品的体积减小，释压时发生相等的膨胀。因此，用于超高压处理食品的包装必须是柔性的，能适应压缩时体积的变化，并且能恢复原状，同时要求密封完好无损。 |
